Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. Издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками.

1. Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы Рулеты Печенье Пряники Коврижки
2. Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы И Рулеты Скачать
3. Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы И Рулеты
4. Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы И Рулеты 2000

Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. Пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей.

В связи с большой практической необходимостью выделен раздел 'Расчет рецептур мучных кондитерских изделий'. В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий является основным технологическим документом,. Год: 1978 Редактор: Богатая Л.М. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Жанр: Кулинария Издательство: Москва 'Пищевая промышленность' Язык: Русский Формат: DjVu Качество: Отсканированные страницы Количество страниц: 230 (Двойные) Описание: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты для технологов пищевой промышленности. ЧастьI Бисквитные торты. Примеры страниц. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Торты песочные, слоеные, заварные и др. Соблюдение настоящих рецептур обязательно для всех предприятий, вырабатывающих торты, пирожные, кексы и рулеты. Для удобства пользования рецептуры на торты и пирожные разделены на группы по видам выпеченных полуфабрикатов и на подгруппы по видам отделочных полуфабрикатов или начинок; рецептуры на кексы - на группы по видам разрыхлителей и на подгруппы по виду жира, на котором кекс приготовлен; рецептуры на рулеты - на группы по видам начинок. Рецептуры составлены на основания рецептур, разработанных предприятиями. Сборник состоит из трех частей, изданных отдельными книгами: Часть I. Торты бисквитные; Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др.

Введение 3 Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий 19 1.1.

Основное сырье 19 1.2. Дополнительное сырье 31 1.3. Вспомогательные материалы 42 1.4. Тароупаковочные материалы 42 1.5. Подготовка сырья к производству 47 1.6. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий 49 Раздел 2. Технология тортов и пирожных 53 2.1.

Указания к рецептурам на торты и пирожные 53 2.2. Выпеченные полуфабрикаты 56 2.2.1. Бисквитные полуфабрикаты 57 1. Бисквит (основной) 57 2. Крошка бисквитного полуфабриката (основная) 57 3. Крошка бисквитная жареная 58 4.

Бисквит круглый 58 5. Бисквит для рулета 58 6.

Бисквит с какао-порошком 59 7. Бисквит «Прага» 59 8.

Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком 59 9. Бисквит «Новый» 60 10.

Бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки 60 11. Бисквит из ржаной сеяной муки 60 12. Бисквит «Гомельский» (с зародышевыми хлопьями пшеницы) 61 13. Бисквит «Оригинальный» 61 14.

Бисквит с хлебной крошкой 62 2.2.2. Песочные полуфабрикаты 62 15. Песочный (основной) 62 16. Песочный с орехом 63 17. Песочный с какао-порошком 63 18. Песочный с орехами и какао-порошком 64 19.

Крошка песочная с орехами и какао-порошком 64 20. Песочные кольца с орехом 64 21. Песочный полуфабрикат с солодом 65 22. Песочный полуфабрикат с орехами и медом 65 23. Сметанный полуфабрикат 66 24. Сметанно-сбивной полуфабрикат 66 25.

Сметанный полуфабрикат (для торта «Владимирский») 67 26. Творожный полуфабрикат (для торта «Творожный») 67 27. Бисквитно-песочный полуфабрикат 67 2.2.3. Слоеные полуфабрикаты 68 28. Слоеный 68 29. Крошка слоеная 69 2.2.4. Заварные полуфабрикаты 70 30.

Заварной 70 31. Песочно-заварной полуфабрикат 70 32. Песочно-заварной полуфабрикат «Новый» 71 33. Песочно-заварной полуфабрикат с зародышевыми хлопьями пшеницы 71 34. Крошка заварного полуфабриката 71 2.2.5. Воздушные полуфабрикаты 72 35.

Воздушный 72 36. Крошка полуфабриката воздушного 72 37. Воздушный (с лимонной кислотой) 72 38. Крошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой) 73 39. Воздушно-ореховый 73 40.

Крошка полуфабриката воздушно-орехового 73 41. Воздушно-ореховый (с мукой) 73 42. Миндальный (для пирожных «Краковских») 74 43. Крошка полуфабриката «Миндальный» 74 44. Миндальный 74 45.

Крошка полуфабриката «Миндальный» 75 46. Миндальный «Идеал» 75 47. Крошка полуфабриката миндального «Идеал» 76 2.2.6. Крошковые и другие полуфабрикаты 76 48.

Полуфабрикат «Дачный» 76 49. Крошка полуфабриката «Дачный» 77 50. Полуфабрикат «Любительский» 77 51.

Крошка жареная полуфабриката «Любительский» 77 52. Полуфабрикат «Особый» 78 53. Крошка жареная полуфабриката «Особый» 78 54.

Медово-сбивной полуфабрикат 78 55. Медовый полуфабрикат 79 56. Сахарные трубочки 79 57. Ореховая трубочка 79 58.

Дрожжевой полуфабрикат 80 2.3. Отделочные полуфабрикаты 80 2.3.1. Кремы сливочные 81 59. Крем сливочный (основной) 81 60. Крем сливочный (основной 2-й вариант) 81 61. Крем «Особый» 81 62.

Крем сливочный «Новый» (1-й вариант) 81 63. Крем сливочный «Новый» шоколадный 82 64. Крем сливочный 82 65. Крем сливочный с манной крупой 82 66. Крем сливочно-ореховый 83 67. Крем сливочный фруктовый 83 68. Крем сливочно-фруктовый с пастой для взбивания 83 69.

Крем сливочно-фруктовый шоколадный с пастой для взбивания 84 70. Крем сливочный с какао-порошком 84 71. Крем сливочный шоколадный (1-й вариант) 84 72.

Крем «Шарлотт» (основной) 84 73. Сироп «Шарлотт» 85 74. Крем «Новый» (2-й вариант) 85 75. Крем «Новый» (3-й вариант) 86 76. Крем «Новый» шоколадный (2-й вариант) 86 77. Крем «Новый» шоколадный (3-й вариант) 86 78. Сироп молочно-сахарный 86 79.

Крем «Шарлотт» на агаре 87 80. Крем «Шарлотт» шоколадный 87 81.

Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный 87 82. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый 88 83. Крем «Гляссе» 88 84. Крем «Гляссе» шоколадный 88 85.

Крем «Гляссе» ореховый 88 86. Крем масляный с растительными сливками 89 87. Крем творожный 89 88. Крем творожный с растительными сливками 89 89. Крем из растительных сливок 90 90.

Крем творожный с растительными сливками 90 91. Крем йогуртовый с растительными сливками 90 2.3.2. Кремы белковые 90 92. Крем белковый (сырцовый) 91 93.

Крем белковый (заварной) 91 94. Крем белковый (на агаре) 91 95. Крем белковый (на агаре) с лимонной кислотой 92 96. Крем белковый (на агаре) с вареньем 92 97. Крем белковый заварной (с лимонной кислотой) 92 98. Крем белковый заварной (с вареньем) 92 99. Крем белково-фруктовый (с желатином) 93 2.3.3.

Другие виды кремов 93 100. Крем желейно-сбивной 93 101. Крем желейно-сбивной ароматизированный 93 102. Белково-желейный полуфабрикат 94 103. Сахарно-желейный полуфабрикат 94 104.

Открыть в формате WORD Должностная инструкция инженера-технолога. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. Инженер-технолог является. Должностная инструкция инженера-технолога. Должностные обязанности инженера-технолога. Кадровое агентство КАУС. Должностные инструкции. Должностная инструкция инженера-технолога (технолога). Скачать должностную инструкцию инженера-технолога (.doc, 99КБ). Должностная инструкция технолога металлообработки. Уполномоченное утверждать должностную инструкцию) ' ' ______ 20__г. Должностная инструкция инженера-технолога (технолога).

Крем заварной 94 2.3.4. Сиропы для промочки 95 105. Сироп для промочки 95 106. Сироп для промочки (крепленый) 96 107. Сироп кофейный для промочки 96 108.

Сироп сахарно-агаровый 96 109. Сироп инвертный 97 110. Сироп сахарный 97 111. Сироп сахарно-паточный 97 2.3.5. Помада 97 112.

Помада 97 113. Помада сахарная 98 114. Помада шоколадная 98 115. Помада молочная 98 116. Помада сливочная 98 2.3.6.

Глазури 99 117. Глазурь жировая 99 118. Молочно-шоколадная глазурь 99 119. Глазурь сырцовая 99 120. Глазурь заварная 100 121. Глазурь сырцовая (для глазирования поверхностей) 100 2.3.7.

Желе 100 122. Желе 100 123. Молочное желе 101 124. Творожное желе 101 125. Фруктовое желе 101 2.3.8. Суфле 102 126. Суфле 102 127.

Суфле шоколадное 102 128. Суфле молочное 102 129. Суфле «Борисовское» ароматизированное 103 2.3.9. Прочие полуфабрикаты 103 130. Крупка шоколадная 103 131. Жженка 104 132.

Начинка фруктовая (из пюре яблочного) 104 133. Начинка фруктовая 104 134. Сухие духи 104 135. Сахарная мастика (сырцовая) 105 136. Сахарная мастика (заварная) 105 137. Марципан (для фруктов и овощей) 105 138.

Зефир 106 139. Зефир «Особый» 106 140. Паста кофейная (на жире) 106 141. Паста кофейная (на сливочном масле) 107 142. Экстракт кофейный 107 143. Экстракт чайный 107 2.3.10.

Карамельная масса, карамельный клей 107 144. Карамельная масса ливневая 108 145, Карамельная масса атласная 108 146. Карамельная масса пластическая 108 147. Карамельный клей 108 2.4. Торты 018 2.4.1. Бисквитные торты 108 Бисквитно-кремовые торты 109 1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1-й вариант) 109 2.

Торт «Бисквитно-кремовый» (2-й вариант) 110 3. Торт «Сказка» 111 4.

Торт «Подарочный» 112 5. Торт «Свадебный» (1-й вариант) 113 6. Торт «Свадебный» (2-й вариант) 114 Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой 115 7. Торт «Березка» (1-й вариант) 115 8. Торт «Березка» (2-й вариант) 116 9. Торт «Клюква» 118 Бисквитно-фруктовые торты 120 10.

Торт «Бисквитно-фруктовый» 120 11. Торт «Фруктово-ягодный» 121 12. Торт «Солнечная долина» 121 Бисквитные торты с повидлом 122 13. Торт «Прага» 122 14. Торт «Сливочно-фруктовый» 123 Бисквитные торты с белковым кремом 124 15. Торт «Бисквитный « с белковым кремом и фруктовой прослойкой 124 16.

Торт «Снежинка» 125 Бисквитные торты с суфле 126 17. Торт «Молодежный» 126 Бисквитные торты с творожным кремом 127 18. Торт «С творожным кремом» 127 Бисквитно-ореховые торты 128 19. Торт «Ореховый» (1-й вариант) 128 20. Торт «Ореховый» (2-й вариант) 129 21. Торт «Ореховый» (3-й вариант) 130 Бисквитные детские торты 131 22. Торт «Ягодка» 131 23.

Торт «Ягодка» (2-й вариант) 131 2.4.2. Песочные торты 132 Песочные глазированные торты 133 24. Торт «Ленинградский» (1-й вариант) 133 25. Торт «Ленинградский» (2-й вариант) 134 26.

Торт «Ленинградский» (3-й вариант) 134 27. Торт «Листопад» (1-й вариант) 135 28. Торт «Листопад» (2-й вариант) 136 29. Торт «Ландыш» 137 Песочно-фруктовые торты 138 30. Торт «Добрынинский» 138 31. Торт «Пешт» 139 32. Торт «Дачный» 140 Песочные торты с повидлом 141 33.

Торт «Владимирский» 141 34. Торт «Подмосковный» 142 Песочно-творожные торты 143 35. Торт «Творожный» 143 2.4.3. Слоеные торты 144 Слоеные торты с кремом 144 36. Торт «Слоеный с кремом» (1-й вариант) 144 37.

Торт «Слоеный с кремом» (2-й вариант) 144 38. Торт «Слоеный с кремом» (3-й вариант) 145 Слоено-фруктовые торты 146 39. Торт «Слоеный с конфитюром» 146 2.4.4. Воздушные торты 146 Воздушные торты 147 40. Торт «Ярославна» 147 41.

Торт «Паутинка» 147 Воздушно-ореховые торты 148 42. Торт «Полет» 148 43. Торт «Киевский» 149 2.4.5. Миндальные торты 150 44. Торт «Крещатик» 150 2.4.6. Комбинированные торты 151 Бисквитно-песочные торты 151 45.

Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» 151 Бисквитно-воздушные торты 152 46. Торт «Яблонька» 152 Торты с заварным полуфабрикатом 153 47. Торт «Заварной» 153 2.4.7. Крошковые торты 154 48. Торт «Ночка» 154 2.4.8. Новые виды тортов 155 49. Торт «Братиславский» 155 50.

Торт «Музыкальный» 156 51. Торт «Шоколадное полено» 157 52. Торт «Шарлотка» 158 53. Торт «Деликатесный» 158 54.

Торт «Кокосовый» 159 55. Торт «Охотный ряд» 160 56. Торт «Арлекин» 161 57. Торт «Черный лес» 161 58. «Лимонный» 162 59. Торт «Фруктовый восторг» 163 60.

Торт «Сент-Оноре» 164 61. Торт «Ягодно-лимонный мусс» 164 62.

Торт «Птичье молоко» 165 63. Торт «Аристократ» 166 64.

Торт «Ореховый с черносливом» 166 65. Торт «Щелкунчик» 167 66. Торт «Кремеш» 168 67. Торт-суфле «Банановый» 168 68. Торт-суфле «Персиковый» 169 69. Торт-суфле «Клубничный» 170 70.

Торт-суфле «Вишневый» 170 71. Торт-суфле «Ягодный» 171 72. Торт «Ассорти» 172 73.

Торт «Творожный» 172 74. Торт «Творожно-шоколадный» 173 2.5. Пирожные 174 2.5.1. Бисквитные пирожные 174 Бисквитные нарезные пирожные 174 75.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (1-й вариант) 174 76. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом (2-й вариант) 175 77.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом 176 78. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное 176 79. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (1-й вариант) 177 80. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (2-вариант) 178 81.

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (3-й вариант) 178 Бисквитные пирожные из штучно-выпеченных полуфабрикатов 179 82. Пирожное «Бисквитное» фруктовое 179 83. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой 180 2.5.2. Песочные пирожные 181 Песочно-кремовые пирожные 181 84. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное, 1-й вариант) 181 85. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное, 2-й вариант) 181 86. Пирожное «Песочное» глазированное помадой, с кремом (нарезное) 182 87.

Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) 183 88. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 1-й вариант) 184 89. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 2-й вариант) 184 90. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 3-й вариант) 185 91.

Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 4-й вариант) 186 92. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 5-й вариант) 186 93. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное, 6-й вариант) 187 Песочные пирожные с фруктовой начинкой 188 94.

Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное) 188 95. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) 188 Песочные пирожные без крема 189 96. Пирожное «Песочное кольцо» 189 Песочные пирожные «Корзиночки» 190 97. Пирожное «Корзиночка « с кремом из сливок и вареньем 190 98. Пирожное «Корзиночка любительская» (1-й вариант) 190 99.

Пирожное «Корзиночка любительская» (2-й вариант) 191 100. Пирожное «Корзиночка любительская» (3-й вариант) 192 101. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 193 102.

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (1-й вариант) 194 103. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (2-й вариант) 194 104. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (3-й вариант) 195 2.5.3. Слоеные пирожные 196 Слоеные нарезные пирожные 196 105.

Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 1-й вариант) 196 106. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 2-й вариант) 197 107. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное, 3-й вариант) 197 108. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) 198 109. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) 199 Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 199 110. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой 199 111. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом 200 112.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (1-й вариант) 200 113. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (2-й вариант) 201 114. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (3-й вариант) 202 2.5.4.

Заварные пирожные 203 115. Пирожное «Трубочка» с кремом (1-й вариант) 203 116.

Пирожное «Трубочка» с кремом (2-й вариант) 203 117. Пирожное «Трубочка» с кремом (3-й вариант) 204 118.

Пирожное «Трубочка» с кремом (4-й вариант) 205 119. Пирожное «Трубочка» с кремом (5-й вариант) 205 120. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (1-й вариант) 206 121. Пирожное «Трубочка»с заварным кремом (2-й вариант) 207 122. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (1-й вариант) 207 123. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (2-й вариант) 208 124.

Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (3-й вариант) 209 125. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (4-й вариант) 209 126. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой 210 2.5.5. Воздушные пирожные 211 127. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 1-й вариант) 211 128. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 2-й вариант) 211 129.

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное, 3-й вариант) 212 2.5.6. Миндальные пирожные 212 130. Пирожное «Миндальное» 212 131. Пирожное «Пирамида» 213 2.5.7. Крошковые пирожные 213 132. Пирожное «Картошка» обсыпная 213 133. Пирожное «Любительское» 214 2.5.8.

Комбинированные пирожные 215 134. Пирожное «Краковское» 215 2.5.9. Наборы пирожных 216 135. «Юбилейный набор» 216 136. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) 216 137. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой 217 138.

Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой 218 139. Пирожное «Заварная трубочка» 218 140. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») 219 141.

Пирожное «Слоеная трубочка» 219 142. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем 220 143.

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) 221 144. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем 221 145. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе 222 2.5.10. Новые виды пирожных 223 146. Пирожное «Альба шоколадная» 223 147.

Пирожное «Фруктовый восторг» 224 148. Пирожное «Актобе» 224 149.

Пирожное «Клубничный аромат» 225 150. Пирожное «Корзиночка с фруктами» 226 151.

Пирожное «Деликатесное» 226 152. Пирожное «Рогалик» 227 153. Пирожное-суфле «Банановое» 227 154. Пирожное-суфле «Персиковое» 228 155. Пирожное-суфле «Ягодное» 229 156. Пирожное-суфле «Клубничное» 229 157.

Пирожное-суфле «Грушевое» 230 158. Пирожное-суфле «Вишневое» 231 Раздел 3.

Технология кексов и рулетов 232 3.1. Общие требования к технологическому процессу 232 3.1.1. Кексы на дрожжах 232 3.1.2. Кекс на химических разрыхлителях 233 3.1.3.

Описание технологического процесса приготовления ромовой бабыи рулетов 233 3.1.4. Кексы 235 159. Кекс «Столичный» (штучный) 235 160. Кекс «Столичный» (весовой) 235 161. Кекс «Чайный» (весовой) 236 162. Кекс «Ореховый» (весовой) 236 163.

Кекс «Творожный» (весовой) 237 164. Кекс «Творожный с изюмом» (весовой) 237 165. Кекс «Здоровье» (штучный) 238 166. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный) 238 167. Кекс с растительными сливками (штучный) 239 168. Кекс «Весенний» (штучный) 240 169.

Кекс «Весенний» (весовой) 240 170. Кекс «Майский» (весовой) 241 171. Кекс «Здоровье» (на дрожжах) 241 172. Ромовая баба (штучная) 242 3.1.5.

Рулеты 242 173. Рулет фруктовый (штучный и весовой) 242 174. Рулет «Экстра» (весовой) 243 Раздел 4. Технология печенья 244 4.1. Указания к рецептурам на печенье 244 4.2.

Печенье затяжное 248 4.2.1. Печенье затяжное из муки I сорта 248 175. Печенье «К пиву» 248 176. Печенье «Смесь» 249 4.2.2. Печенье затяжное из муки высшего сорта 249 177. Печенье «Детское» 249 178. Печенье «Жаворонок» 249 179.

Печенье «Красный мак» 250 180. Печенье «Ленинградское» 250 181. Печенье «Мария» 251 182. Печенье «Осенние листья» 251 183. Печенье «Соленое» 251 184.

Печенье «С сыром» 252 185. Печенье «Студенческое» 252 186. Печенье «Школьное» 253 4.3. Печенье сахарное 253 4.3.1.

Печенье сахарное из муки I сорта 253 187. Печенье «Летнее» 253 188. Печенье «Майская ночь» 253 189. Печенье «Популярное» 254 190. Печенье «Садко» 254 191. Печенье «Фруктовое» 255 192.

Печенье «Шахматное» 256 4.3.2. Печенье сахарное из муки высшего сорта 256 193. Печенье «Апельсиновое» 256 194. Печенье «Ванильное» 256 195. Печенье «Весна» 257 196.

Печенье «Диетическое» 257 197. Печенье «Калорийное» 258 198. Печенье «К чаю» 258 199. Печенье «Лимонное» 258 200. Печенье «Молочное» 259 201.

Печенье «Нежное» 259 202. Печенье «Русские узоры» 260 203. Печенье «Янтарь» 260 4.4. Печенье сдобное 260 204. Печенье «Ванильное» 260 205.

Печенье «Выемное» 261 206. Печенье «Глаголики» 261 207. Печенье «Лимонное» 262 208.

Печенье «Сахарное» 262 209. Печенье «Звездочка» 262 210. Печенье «Круглое» 263 211. Печенье «Нарезное» 263 212. Печенье «Ромашка» 263 213. Печенье «Ленинградское» 264 214.

Печенье «Листики» 264 215. Печенье «Ореховое» 264 216. Печенье «Песочное» 265 217. Печенье «С изюмом» 265 218. Печенье «Ореховое» 265 219.

Печенье «Суворовское» 266 220. Печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой 267 221. Печенье «Колечки» 267 222. Печенье «Миндальное» без начинки 268 223. Печенье бисквитное «Диетическое» с сахарозаменителями 269 224. Печенье песочное «Диетическое» с сахарозаменителями 269 Раздел 5.

Технология пряников и коврижек 270 5.1. Указания к рецептурам на пряники 270 5.2.

Пряники 272 5.2.1. Пряники из муки пшеничной i сорта 272 225. Пряники «Глазированные» 272 226. Пряники «Московские» 273 227. Пряники «Подсолнечные» 274 228.

Пряники «Фигурные» глазированные 275 229. Пряники «Волжские» 276 230. Пряники «Забава» 276 231. Пряники «Ореховые» 277 232.

Пряники «Подмосковные» (молочные) 278 233. Пряники «Сахарные» 279 234. Пряники «Вяземские» 280 235. Пряники «Тульские» 280 236. Пряники «Медовые» 281 237.

Пряники «Школьные» 282 5.2.2. Пряники из муки пшеничной высшего сорта 283 238. Пряники «Ванильные» 283 239. Пряник «Липецкий» 283 5.2.3. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки 284 240.

Пряники «Ленинградские» 284 241. Пряники «Детские» (весовые) 285 5.2.4. Коржики 286 242. Коржики молочные 286 5.2.5.

Коврижки 286 Коврижки из муки пшеничной I сорта 286 243. Коврижка «Медовая» без начинки (1-й вариант) 286 244. Коврижка «Медовая» с начинкой (2-й вариант) 287 245. Коврижка «Любительская» с изюмом 288 246. Коврижка «Особая» 289 247.

Коврижка «Шоколадная с изюмом» 290 248. Коврижка «Медовая» с начинкой (3-й вариант) 291 249.

Коврижка «Медовая» без начинки (4-й вариант) 291 Коврижки из муки пшеничной высшего сорта 292 250. Коврижка с начинкой 292 Раздел 6.

Технология сдобных булочных изделий 294 6.1. Пироги 294 251. Пирог «Невский» 294 252. Пирог «Лакомка» 295 253.

Пирог домашний с маком 295 254. Каравай «Свадебный» 296 6.2. Булочки 297 255. Сдоба обыкновенная 297 256. Булочка ванильная 298 257. Булочка с орехами 298 258. Булочка домашняя 299 259.

Булочка дорожная 299 260. Булочка «Октябренок» 300 261. Булочка с маком 300 262. Булочка «Веснушка» 300 263. Булочка сдобная с помадой 301 264. Булочка российская 302 Раздел 7.

Технология изделий пониженной калорийности 303 7.1. Общая характеристика 303 7.2. Выпеченные полуфабрикаты 304 265. Бисквит яблочный (1-й вариант) 304 266. Бисквит яблочный (2-й вариант) 304 267. Бисквит сливовый 304 268. Бисквит яблочный (для рулета, 1-й вариант) 305 269.

Бисквит яблочный (для рулета, 2-й вариант) 305 270. Бисквит айвовый (для рулета) 305 271.

Песочно-яблочный (для штучных изделий) 306 272. Песочно-айвовый (для штучных изделий) 306 273. Песочно-яблочный для корзиночек (1-й вариант) 306 274.

Песочно-яблочный для корзиночек (2-й вариант) 306 275. Песочно-яблочный для корзиночек (3-й вариант) 307 276. Песочно-яблочный для корзиночек (4-й вариант) 307 277. Песочно-айвовый для корзиночек 307 278.

Песочно-яблочный 308 7.3. Отделочные полуфабрикаты 308 279. Крем сливочно-яблочный 308 280.

Крем сливочно-айвовый 308 281. Крем сливочно-сливовый 308 282. Крем белково-виноградный (заварной) 309 283. Крем белково-яблочный (заварной, 1-й вариант) 309 284.

Крем белково-яблочный (заварной, 2-й вариант) 309 285. Крем белково-айвовый (заварной) 309 286. Крем белково-сливовый заварной 309 287. Сироп сливовый. Помада виноградная 310 289.

Начинка яблочная (1-й вариант) 310 290. Начинка яблочная (2-й вариант) 310 291. Начинка айвовая. Начинка сливовая. Торты и пирожные 311 293.

Торт «Слава» 311 294. Пирожное «Яблочко» 311 295. Пирожное «Фантазия» 312 296. Пирожное корзиночка «Изабелла» (1-й вариант) 313 297. Пирожное корзиночка «Изабелла» (2-й вариант) 313 298.

Пирожное корзиночка яблочная 314 299. Пирожное корзиночка «Белоснежка» (1-й вариант) 314 300. Пирожное корзиночка «Белоснежка» (2-й вариант) 315 301.

Пирожное «Корзиночка айвовая» 315 302. Пирожное корзиночка сливовая (1-й вариант) 316 303. Пирожное корзиночка сливовая (2-й вариант) 317 304. Пирожное корзиночка с белково-айвовым кремом 317 305. Корзиночка «Мирабелла» 318 306.

Пирожное «Треугольнички» 319 307. Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом 319 308. Пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом 320 7.5. Рулеты и пироги 320 309. Рулет яблочный 320 310.

Рулет айвовый 321 311. Рулет «Снежинка» 321 312. Пирог «Праздничный» 322 313.

Чтобы кабина впоследствии стояла ровно, ножки следует выставлять, проверяя строительным уровнем горизонтальность, затем необходимо закрепить их гайками. После этого, можно фиксировать сифон. Помните, что места стыков обмазывают силиконом. Далее следует произвести следующие работы: зафиксировать шпильки, надеть каркас и затянуть его крепление, предварительно притянув каркас к брускам на дне поддона с помощью саморезов. Как собрать душевую кабину 90 на 90 с низким поддоном.

Пирог «Осенний» 323 314. Пирог бисквитный «Солнечный» 323 315. Пирог бисквитный «Свежесть» 324 316. Пирог бисквитный «Ночка» 325 7.6. Кексы 325 317. Кекс «Неженка» (штучный) 325 318.

Кекс «Мандариновый» (штучный) 326 319. Кекс яблочно-шоколадный (штучный) 326 320. Кекс фруктовый (штучный) 326 321.

Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы Рулеты Печенье Пряники Коврижки

Кекс яблочный (1-й вариант) 327 322. Кекс яблочный (2-й вариант) 327 323. Кекс айвовый 327 324. Кекс сливовый 328 7.7.

Печенье 328 325. Печенье «Бийское» 328 326.

Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы И Рулеты Скачать

Печенье «К пиву» 329 327. Печенье «Облепиховое» 329 328. Печенье «Золотистое» 330 329.

Печенье «Пикантное» 330 330. Печенье «Творожные палочки» 331 7.8. Пряники и коврижки 331 331. Пряники морковные 331 332. Пряники свекольные 332 333.

Коврижка яблочная с начинкой (1-й вариант) 332 334. Коврижка яблочная с начинкой (2-й вариант) 333 335.

Коврижка фруктовая с начинкой 334 336. Коврижка сливовая с начинкой 335 7.9. Коржики 335 337. Коржики яблочные (1-й вариант) 335 338. Коржики яблочные (2-й вариант) 336 7.10. Батончики 336 339.

Батончики фруктовые 336 7.11. Булочки 337 340. Булочка «Калиновая» 337 341. Булочка «Рябиновая» 337 342.

Булочка «Розовая» 338 343. Булочка «Алтайская» 338 344. Булочка «Осенняя» 338 345. Булочка молочная 339 Раздел 8.

Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей 340 8.1. Общая характеристика 340 8.2. Кондитерские смеси 340 1. Смесь «Маффин микс» 340 2.

Смесь «Маффин бейгл» 341 3. Смесь «Сан Маффин» 341 4. Смесь «vero extra cake mix» 342 5. Смесь «Теграл сатин крим кейк» 342 6. Смесь для песочных изделий «Мюрб штройзель» 343 7.

Смесь для бисквитно-масляных оснований тортов «Ламбада 50» 343 8. Смесь для творожной начинки «Мирабелла Кэйзэфюль» 344 9. Смесь для творожного выпеченного полуфабриката «Кэйзэфайн» 345 10.

Смесь для меренг «Активита» 345 11. Смесь для бисквита «Бейклс» 346 12. Смесь на основе кокоса «Кокомикс» 347 13. Смесь для кондитерских изделий «Теграл бисквит» 347 14.

Смесь для бисквита «Biscamix» 348 15. Смесь для бисквитного пирога «Biscona» 348 16.

Смеси для бисквита «Пан ди Спанья», «Пан ди Спанья морбидо» 349 17. Смесь бисквитная шоколадная «Double choc cake mix» 350 18. Выпеченные полуфабрикаты из песочного и слоеного теста 350 19.

Смесь для кекса (1-й вариант) 351 20. Смесь для кекса (2-й вариант) 351 21. Смесь для кекса (3-й вариант) 351 22. Кекс «Здоровье» (1-й вариант) 352 23. Кекс «Здоровье» (2-й вариант) 352 24. Кекс «Здоровье» (3-й вариант) 353 Раздел 9.

Технология восточных сладостей 354 9.1. Указания к рецептурам на восточные сладости 354 9.2. Мучные изделия 357 1.

Армянский домашний хлеб 357 2. Бадам-бура (шакер-бура) 358 3.

Бисквит с корицей 359 4. Земелах 359 5. Кихелах ванильный 360 6. Крендель с корицей 361 7. Кулча ленкоранская 361 8. Курабье бакинское 362 9. Курабье кабардинское 362 10.

Кята бакинская 363 11. Кята ереванская 363 12. Кята карабахская 364 13. Кырмабадам 365 14. Лейла 365 15. Мютаки бакинские 366 16.

Мютаки шемаханские 366 17. Назук сладкий 367 18. Нан азербайджанский 368 19. Нан бухарский 369 20. Палочки песочные 369 21.

Пахлава сдобная 370 22. Пахлава слоеная 371 23. Пахлава сухумская 371 24. Пахлава бакинская 372 25. Пахлава тбилисская 373 26.

Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы И Рулеты

Пахлава шакинская 373 27. Рулет ореховый 374 28. Струдель с изюмом 374 29. Струдель с яблоками 375 30.

Трубочки ореховые 376 31. Трубочки миндальные 376 32. Тыхма кубинская 377 33.

Шакер-лукум 377 34. Шакер-пури 378 35. Шакер-чурек 378 36. Шакер-чурек сдобный 379 37.

Шор-гогалы 379 38. Армянский рулет 380 39. Рышты-халва 381 40. Мучные гозинаки (астрахнули) 382 41. Унлу-шербет 383 42. Нуш-хац 383 43.

Греческая слойка 384 9.3. Сладости типа мягких конфет 386 44.

Сливочное полено 386 45. Колбаска сливочная 386 46. Ахали-алва (кос-халва) 387 47. Ойла союзная 387 48. Инжирная и изюмная ойла 388 49. Нуга лимонная и мандариновая 390 50. Нуга кунжутная 390 51.

Нуга шоколадная 391 52. Нуга ореховая 392 53. Нуга изюмная 392 54.

Сборник Рецептур На Торты Пирожные Кексы И Рулеты 2000

Нуга фруктовая с арахисом 392 55. Чурчхела фруктовая 393 56. Чурчхела сахарная 394 57. Щербет молочный 395 59. Щербет ореховый 396 60. Щербет с цукатами 396 61. Щербет буковинский 396 62.

Рахат-лукум ванильный 397 63. Рахат-лукум с орехами 397 64.

Рахат-лукум розовый 398 65. Рахат-лукум шоколадный 398 66. Рахат-лукум «Ассорти» (фруктово-ягодный) 398 67. Бадам-нохут 399 68. Алвахази 400 69. Миампур 400 9.4. Сладости типа карамели и монпансье 401 70.

Козинаки из орехов 401 71. Козинаки из кунжута 402 72. Козинаки подсолнечные без меда 402 73.

Козинаки подсолнечный с медом 402 74. Грильяж миндальный 403 75. Грильяж кунжутный 403 76. Мак с орехом 404 77. Заливной миндаль 404 78. Орехи грецкие обливные 405 79.

Заливной инжир и заливные сливы 406 80. Фешмак 407 81.

Миндаль в сахаре 408 82. Шакер-пендыр ванильный 409 83.

Ногул кинзовый 410 84. Парварда 410 85. Кангаляк с горохом 410 86. Набат (кинва-шакари) 411 87. Соленый миндаль 411 Раздел 10. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий 412 10.1. Основные требования 412 10.2.

Расчет рабочих рецептур 415 Приложения 432 Приложение А. Извлечение из «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий» 432 Приложение Б. Извлечение из СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» 463 Приложение В. Извлечение из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 494 Приложение Г. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов 499 Приложение Д. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий 501 Приложение Ж. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1293-03) 506 Приложение И.

Кондитерские аксессуары и инвентарь 519 Приложение К. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на хлебобулочные и кондитерские изделия 527 Приложение Л. Химический состав и энергетическая ценность мучных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике 530. МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой 'Технология продуктов общественного питания' Пятигорского государственного технологического университета. Стаж работы по специальности Более 41 года Преподаваемые дисциплины. Технология продуктов общественного питания.

Технология производства функциональных продуктов питания. Проектирование предприятий общественного питания. Дипломное проектирование. Технология и организация питания в образовательных организациях Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов. Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса '100 лучших товаров России'.